泸州白酒的“前世今生”

今天的话题，没错是“白酒”。

古老的中国，千年的岁月，白酒已经俨然成为一种中华文化的载体。对于白酒，你有了解多少呢？

白酒的定义

白酒的标准定义：是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒，又称烧酒、烧春、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。40度以下为低度酒，40度以上为高度酒。

而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒（新工艺白酒）则不能算做是真正的白酒，而应该称之为含有酒精的饮料。

白酒的起源

白酒是我国特有的一大蒸馏酒种，它最早产生于酿造酒的再加工，因此要谈白酒的起源还得从酿造酒说起。

相传酿酒的始祖为杜康。《事物纪原》载：“杜康始做酒。”而《世本》却说：“仪狄始做酒醪，变五味，少康作秫酒。”，少康即杜康，晚于夏禹时期的仪狄，据此，似乎是仪狄先造出了酒。《战国策》说：“昔者，帝女令仪狄做酒而美，进之禹，禹饮而甘之.....”。不管是杜康还是仪狄，都只是掌握了一定技巧，善于酿酒罢了。

酿酒技术如同大多数生产技术一样，是我国劳动人民在生产、生活中不断观察摸索，反复实践，经历无数次改进而来的。

总体来说，白酒的由来分为三个阶段：

1. 自然界造酒

自然界中的含糖野果是猿的食物，它们在成熟后掉落下来，积集于坑洼之处，或者被猿摘下，将没有吃完的野果放在石洼中，天长日久，这些野果被附在它们表皮的、空气雨水中的或土壤中的野生酵母发酵，变成了香气扑鼻、酸甜爽口的原始果酒。在很多小说中提到的猴儿酒便是出处于此。

随着社会的发展，人们开始学会了原始的牧业生产，在存放剩余的兽乳过程中，他们又发现了被自然界中的微生物发酵而成的乳酒。

在农耕时代前后，人类储藏野生植物的含淀粉种子过程中，谷物容易受潮或受雨淋而导致发芽长霉，这些发芽长霉的谷物若继续浸泡在水里，其中的淀粉便会受谷芽和野生霉菌、野生酵母菌等微生物的作用而糖化、发酵，变成原始的粮食酿造酒。

另外，当有煮熟的谷物吃不完时，他们用树叶等包盖起来，或存放在树洞中，过后这些熟粮因受根霉、酵母等野生微生物的作用变成了“酒酿”。这是另一种方式的原始粮食酿造酒发现。

这一阶段大概在7000至10000年前，由于自然界的作用造出酒来，逐步被人类发现和认识。但人类还没有去模仿、去有目的地利用自然界来造福。

2. 利用天然微生物造酒

农业生产开始以后，谷物有了富余，加上人类发现了原始的酒，尝起来又香又甜，喝过后浑身发热、精神兴奋，有心人便开始模仿起来，有意识地让谷物长霉发芽，用它来酿酒，从而进入了利用天然微生物造酒的阶段。这一阶段大概始于6000年前。

到商代，出现了专门的酿酒作坊。谷芽(蘖)和长霉的谷物(麹)的利用开始分家。

到周朝，统治阶级设置了专门掌管酿酒的官职，出现世界上最早的酿酒工艺规程。

由于醴的酒度低，口味淡薄，因此逐渐被淘汰，而用麹酿造的酒却日渐得以发展。秦汉以后制麹技术有了很大进步，麹的品种迅速增加。北魏人贾思勰在《齐民要术》中系统地、详细地总结和记述了当时的各种制麹方法和酿酒工艺，风味各异的酿造酒在各地纷纷出现。

总之，在这一阶段，我国古代的劳动人民已通过对自然现象的模仿、实践，不断总结改进，掌握了制麹酿酒的基本规律，已经能够比较有效地去利用天然微生物来酿酒了。

3. 白酒的出现

秦汉以后，炼丹技术的发展，积累了不少物质分离、提炼的方法，创造了种种设备（包括蒸馏器具），为白酒的产生提供了条件。由此将蒸馏器具试用在蒸熬酿造酒上，就出现了白酒。

目前有关烧酒的文字和文物出现的最早时代是唐代，只是当时未普及，到元朝则已传播开来。《西南彝志》第15卷《搏勒土司论雄伟的九重宫殿》一文，在论述隋末唐初之事时，有“酿成醇米酒，如露水下降”这样简单蒸馏工艺的记载。根据元朝朱德润的《轧赖机酒赋》记载，当时的蒸馏方法都是用酿造酒为原料直接蒸熬的液态蒸馏。而到了明代，李时珍的《本草纲目》提到“用浓香和糟入甑，蒸令汽上......”可见白酒的蒸馏方法不断进步，蒸馏效率也得到了有效提高。

从白酒的由来可以看出，我国是世界上利用微生物制麹酿酒较早的国家，要比法国人卡尔迈特氏用根霉曲制酒精、德国人柯赫氏发明固态培养微生物法早3000年左右。我们可以很自豪地说，我国是世界上较早利用蒸馏技术创造蒸馏酒的国家，要比西方的威士忌、白兰地等蒸馏酒的出现早六七百年。我们的祖先对酿酒生产技术和科学文化的创造、发展做出了杰出的贡献。